삼겹살과 새우젓 2


십여년 전 삼겹살과 새우젓이란 글을 썼었다. 당시 삼겹살과 새우젓이 참 궁합이 잘 맞는구나 하는 정도의 느낌으로 글을 썼었는데 어제 저녁 새우젓과 함께 삼겹살을 맛있게 먹으며 왜 삼겹살과 새우젓은 궁합이 좋은걸까? 삼겹살 뿐만 아니라 모든 음식은 궁합이 잘 맞는 것도 있고 상극인 것도 있는데 그건 또 왜 그런가 (갑자기) 궁금해졌다.





삼겹살보다 오려 새우젓의 품질에 따라 맛이 좌우된다




알아보니, 삼겹살은 단백질과 지방이 주성분인데 단백질과 지방 자체가 우리 몸에 흡수되는 것이 아니라 단백질은 아미노산, 지방은 지방산과 글리세린으로 분해되어 흡수된다.





단백질이 우리 몸에 필요한 아미노산으로 분해되기 위해서는 프로테아제라는 단백질 분해 효소가 필요하고 지방이 지방산과 글리세린으로 분해되기 위해서는 췌장에서 나오는 리파아제라는 분해 효소가 필요하다.





새우젓에는 프로테아제와 리파이제가 많이 함유되어 있어 돼지고기의 소화를 돕기 때문에 궁합이 좋다는 것이다. 어찌 보면 새우젓은 고기 전용 강력 소화제인 셈이다. 어쩐지 시중에 판매되는 소화제 이름을 저런 분해 효소 이름과 비슷하게 네이밍한다 했다.


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